Humus de garbanzos fermentado.

Sobre las recetas encontradas. 

En mi primer experimento para hacer Humus de garbanzos he buscado recetas que requieren remojar, germinar y fermentar los garbanzos. He encontrado dos tipos de receta uno en que los garbanzos se cuecen y luego se fermentan con suero de yogur por tres días a 20~35ºC (temperatura ambiente) y otro en que se fermentan en crudo con suero de yogur o sin iniciador de manera espontánea durante siete a doce horas a 20~35ºC; segun las recetas en crudo no es necesario añadir un fermento, aunque se puede añadir.

De la receta que conlleva la cocción ha resultado un humus bastante satisfactorio, con un sabor como a paté ligeramente agrio, sin embargo, de la receta en crudo ha resultado un humus con olor y sabor a legumbre "cruda" no agradable a pesar de la fermentación.

Probables problemas con las recetas encontradas.

El sabor desagrable del fermentado en crudo. Este problema he leído que se soluciona escaldando los garbanzos durante 1 minuto (para escaldarlos así, se pone agua a calentar y cuando rompe a hervir se echan los garbanzos y se retiran inmediatamente un minuto después, escurriendo el agua) antes de preparlos para la fermentación; aún no lo he probado a hacer. Sin embargo, he hecho otra clase de prueba, dejar sin cocer una porción pequeña y cociendo el resto de la legumbre, y usando la parte cruda como iniciador de la fermentación de la parte cocida y el resultado, también, resulta con el mismo sabor desagradable que si no se hubiera cocido la legumbre.

El ajo triturado inhibe la fermentación. Hay un problema en todas las recetas que he encontrado, probablemente son recetas de humus de garbanzo sin fermentar a las que se ha añadido una fermentación, ya que en todas se añade varios dientes de ajo que se trituran junto con los garbanzos y después se pone la mezcla a fermentar, pero los ajos triturados naturalmente inhiben considerablemente o completamente la fermentación; aún así, parece que añadir unos ajos troceados o enteros después de la trituración sí resultaría aceptable, otra opción podría se añadir ajos fermentados, o, también, añadir los ajos rallados después de la fermentación.

La temperatura óptima de fermentación del yogur es 42ºC! Hay, además, otro problema en las recetas que he encontrado y que conllevan usar suero de yogur, porque el yogur se fermenta a una temperatura óptima de 42ºC, no ha 20~35ºC. Si se fermenta a temperatura ambiente o a 20~35ºC probablemente conviene o, simplemente, usar una porción cruda de los garbanzos triturados o usar un fermento de una fermentación de vegetales (por ejemplo, rejuvelac, o suero de chukrut), o usar suero de Kefir ya que estas fermentaciones se hacen a temperatura ambiente. Y después de hacer una prueba con rejuvelac, suero de yogur y suero de Kefir, me ha gustado más el resultado con el suero de Kefir. También, he probado con Kefir de agua.
En todos los casos hay que considerar tras la fermentación a temperatura ambiente y poner el humus en la nevera a uno 5C la fermentación continua y el humus se vuelve más ácido al pasar los días.

Las bacterias apropiadas para fermentar garbanzos. Tampoco en este sentido el suero de yogur parece apropiado para fermentar un humus. La solución es, más bien, la misma que en el punto anterior, "o, simplemente, usar una porción cruda de los garbanzos triturados o usar un fermento de una fermentación de vegetales (por ejemplo, rejuvelac, o suero de chukrut), o usar suero de kefir", el kefir aunque se usa para fermentar leche (el kefir de leche) o para fermentar agua azucarada (kefir de agua), comprende más variedades de bacterias que el yogur entre las cuales algunas son también encontradas en las fermentaciones de vegetales.

La fermentación láctica es anaerobia sea con suero de yogur, o con rejuvelac, o la espontánea en crudo, sin embargo, en el caso de kefir parece que sea necesario la circulación de aire quizás por hongos simbiontes. En las recetas que he leído no se menciona que el humus se deba fermentar en un tarro o bote de cierre hermético que permita salir aire pero impida que entre, porque la fermentación láctica ocurre en ausencia de oxigeno -es anaerobia. Deseo probar a hacer una fermentación en un bote de cierre hermético de la marca Fido o de Luminarc, o quizá recipientes de la marca Quattro Stagioni, que están hechos para resistir la presión y con tapas que dejan salir el aire. La prueba sería en dos botes uno abierto y otro cerrado, y probar el sabor del resultado.

La sal cuanto menos o nada mejor para la homeostasis celular. Por último, otro problema de las recetas, desde mi punto de vista, es su adición de sal, pues el cloruro sódico o el sodio aunque necesario para el organismo resulta tóxico tomado en exceso, así, es tóxico no solamente para mohos y bacterias sino para quienes esperamos consumir los alimentos fermentados (su toxicidad depende de la cantidad que se ingiera y de la acumulación a lo largo del tiempo) y el efecto pernicioso más inmediato es propiciar acumulación de líquido a todos los niveles cuando los riñones se ven superados. El efecto de tomar exceso de sodio es acumulativo con el consumo regular. Hay varias razones por la cuales se usa habitualmente la sal:
La levadura de cerveza añade un sabor sabroso, además de, diferentes proteínas y vitaminas Si la sal se usa para ensalzar el sabor del humus, en este caso usar levadura de cerveza o jugar con los condimentos es una alternativa.
Las algas y, o, la levadura de cerveza aportarían minerales que las bacterias requieran; algas como la kombu (kelp), wakame, dulse,... o, también, clorela y espirulina. Pero, en el caso de la espirulina hay que considerar su alto contenido en sodio que es el problema que se trata de evitar. La levadura de cerveza se hace en melazas ricas en minerales, un poco de melaza también aportaría minerales y otros nutrientes. Sea levadura o algas, además de minerales aportarían otros nutrientes que la sal marina no aporta. Si la sal se usa para proporcionar minerales que las bacterias de la fermentación requieren, en este caso el cloruro sódico no es relevante sino los minerales que hay en la sal marina y otras sales no refinadas. Y, bien estudiado la sal marina no resulta ser necesaria para aportar estos minerales.
El ajo o, también, el wasabi (rábano picante japonés) evitan que crezcan mohos. Y, además, para un humus fermentado que se puede refrigerar y se va a consumir en pocos días no da tiempo a que se desarrollen mohos. Otra alternativa, si se requiere conservar un humus fermentado, quizá sea ya congelarlo, ya reducir la cantidad de agua, inclusive secarlo (deshidratarlo). Si la sal se usa para evitar que crezcan mohos, en este caso, quizá sea la toxicidad del Cloruro Sódico lo que juega un papel, pero hay alternativas: ajo, wasabi, refrigeración, consumirlo, congelarlo o secarlo.

No parece ser un problema que en la receta entre el zumo de un limón -o, si no, de limas. Además de un papel en el sabor, es probable que el zumo de limón esté como regulador de la fermentación porque su acidez bajaría el pH y así favorecería el desarrollo de bacterias lácticas. De todos modos, considérese que si se cierra bien con tapa -que deje salir aire, pero no entrar- ya estamos favoreciendo a la fermentación de otro modo, si la fermentación fuera bien sin limón quizá se pueda prescindir del limón como ingrediente, pero, si no, se incluye.

Ingredientes para mi próximo Humus de Garbanzo Fermentado.

1 taza de garbanzos secos que serán remojados 12 horas y germinados dos días máximo.
1~2 cucharadas de tahin (puré de sésamo tostado).

1 Limón.

1~2 cucharadas de levadura de cerveza.

1/4 cucharadita de alga, preferiblemente alga kombu (kelp) en polvo o, si no, un trozo remojada.
1/4~1 cucharadita de especia según cual sea, preferiblemente una sola o dos a elegir entre comino, o laurel, o cúrcuma, o curry, o pimienta de cayena (pimienta roja) u otra especia apropiada al gusto.
1~1½ cucharadas de un aceite virgen prensado en frío, o de oliva, o de lino o de sésamo, o de coco.
1~1½ cucharada de cultivo iniciador (suero de kefir, o rejuvelac, o una porción cruda de los garbanzos germinados).
1 a 3 dientes de ajo enteros o partidos en dos o, si no, wasabi.

Procedimiento.

Primero lavar los garbanzos. Se lavan los garbanzos varias veces con agua, se trata de quitar el polvo que contiene bacterias y hongos que puedan estropear los garbanzos en el remojo y germinación.
Segundo poner a remojo 12h. Se ponen a remojar en agua filtrada o mineral en la suficiente cantidad de agua para que se hinchen y aún queden bajo agua durante unas 12 horas (de la noche a la mañana o de la mañana a la noche).
Tercero poner a germinar 2 a 3d. se escurre el agua y se enjuaga los garbanzos una vez más, entonces, los garbanzos escurridos se colocan en uno o dos platos y se los cubre con una trapo húmedo o una toalla pequeña húmeda, se trata de que los garbanzos no se sequen y germinen, dos veces al día -por la mañana y por la noche- se vuelve a mojar los garbanzos y escurrir el agua en el mismo plato, con cuidado. Así durante 2 a 3 días hasta que salgan algunas raices de 1 cm o más.
Cuarto cocer. Separo una o dos cucharadas de garbanzos germinados y cuezo el resto de los garbanzos hasta que estén tiernos (en olla a presión o normal). Alternativamente, separo una porción un poco mayor para escaldar un minuto y comprobar en esta porción si el sabor mejora así (los pasos siguientes serían similares, no sé si incluir para esta porción un cultivo iniciador o confiar que alguna bacteria haya sobrevivido al minuto de cocción).
Quinto preparar para triturar. Una vez se enfríen los garbanzos, los junto con el fermento (los garbanzos crudos, el rejuvelas o el suero de kefir), y añado el tahin, el zumo de limón, la levadura de cerveza, el alga, una especia, el aceite, el cultivo iniciador y un poco de agua filtrada o mineral
Sexto triturar o batir. Voy añadiendo agua -filtrada o mineral- y aceite a la vez que se bato con una batidora hasta conseguir una consistencia apropiada, más bien densa que líquida. Alternativamente, después de triturar puedo agregar los dientes de ajo enteros, troceados por la mitad o aplastados o puedo poner a fermentar sin ajos o sin wasabi y añadirlo después de la fermentación.
Séptimo fermentación. Pongo las diferentes porciones en botes o tarros cerrando lo más herméticamente, que permita a la vez salir aire, pero no entrar para la fermentación espontánea y para la de rejuvelac, pero la de suero de kefir necesita aire. Lo dejo a fermentar a temperatura ambiente, o si no, a una temperatura entre 21~30ºC en la incubadora hasta que el humus esté un poco ácido, quizá tarde dos o tres días. O si no he puesto ajo ni wasabi vigilo la fermentación durante 7~12 horas y después de esta primera fermentación bato de nuevo el humus junto con ajo o wasabi triturando y mezclando bien y lo dejo fermentando 1 o 2 días más.
Octavo refrigeración. Una vez uno esté satisfecho con el gusto y con el sabor resultante lo refrigerará para que se asiente y se reduzca al mínimo la fermentación. Lo consume durante los próximos 7~10 días.

Resultados.
Tras poner garbanzos a remojo y luego a germinar, los garbanzos no germinaron y empezaron a oler mal. No sé seguro qué ha fallado, quizá exceso de tiempo de remojo, o temperatura demasiado baja, o garbanzos demasiado viejos. Como necesitaba hacer algo rápido, puse lentejas a remojar 12horas y luego a germinar, las lentejas han germinado muy bien en 1~2 días.
Después de cocer las lentejas seguí la misma receta que para los garbanzos, e hice tres partes:
Una la fermenté con una cucharada de lentajas germinadas crudas esta fermentación fue eruptiva después de 12 horas a temperatura ambiente de alrededor de 19~20ºC, se formó una gran cantidad de gas y la masa se levantó por el centro, el gusto demasiado ácido y con un regusto a crudo, desde mi punto de vista. Quizás si limitara el tiempo de fermentación de manera que no llegue a la erupción sea mejor.
Otra parte la fermente con rejuvelac, la fermentación fue suave y el gusto se volvió un tanto ácido, pero entra dentro de lo aceptable, desde mi punto de vista.
Y otra parte la fermenté con suero de kefir, la fermentación fue suave y el gusto no se volvió demasiado ácido y resultaba agradable al paladar, desde mi punto de vista.

Es probable que revise y modifique esta entrada del Blog.

Natto 納豆

El natto es semillas de soja blanca fermentadas con la bacteria Bacillus Subtillis variedad Natto, no lleva sal y su valor nutritivo es el de la soja cocida más las enzimas y transformaciones de su fermentación por la bacteria como es el enzima nattokinasa. Bacillus Natto no es una bacteria láctica y el resultado no es ácido, sino que recuerda como a una variedad de queso fuerte, pues tiene su sabor particular, tras uno a siete días de envejecimiento en el refrigerador. El aspecto del natto es el de semillas de soja cocidas -color sepia- cubiertas de una capa blanquecina y bastante pegajosas. A mi el natto me gusta moderadamente, lo que significa que si tomo demasiado me harta para un tiempo, pero si tomo una cantidad moderada, entonces, me gusta a diario.

El fermento iniciador.
Mis inicios haciendo natto en casa, han sido depués de un viaje a Barcelona en donde compré natto en la tienda Tofu Catalán (Carrer Aribau 119), para utilizar una porción del natto como fermento iniciador. Una parte la he guardado en el congelador, pues las esporas de Bacillus Natto según he leído son resistentes al frío, además de serlo al calor. Estos inicios han ido muy bien, inundándose la habitación de olor a natto tras unas 24 horas de fermentación.
Pero luego he comenzado a usar esporas de natto como fermento iniciador conseguidas en eBay y me ha ido bastante mal pues la fermentación no desprendía olor y acercando la nariz a la soja se notaba un fuerte olor a amoniaco.
También, he pensado en conseguir natto en polvo como fermento iniciador o, también, usar natto deshidratado como fermento iniciador, en ambos casos prestando atención a que el método de secado permita sobrevivir a Bacillus Natto para usarlo efectivamente como iniciador. Aunque he encontrado estos productos en http://global.rakuten.com/en/store/nabio/ no he pedido de momento.

Conseguir una cajita de esporas de natto resulta bastante difícil inclusive por internet, si se quieren se puede probar en eBay (así es como los he obtenido). El procedimiento a seguir con las esporas es algo distinto que con el natto fresco. Mi primer y segundo intento de hacer natto con esporas secas fracasaron, la soja fermentada no desprendía olor por la habitación y de cerca tenía un olor bastante fuerte a amoniaco.  Probablemente uno de los fallos fue que la soja estaba demasiado caliente durante la fermentación, otro fallo probable es que la aireación no era suficiente. Sin embargo, esto lo corregí para la tercera fermentación, pero, también, fracasó. LLegué a la conclusión de que el problema fue que la inoculación la realicé torpemente. 
Además, he considerado si la soja estaba lo bastante caliente en el momento de inocular las esporas, en la primera ocasión la soja estaba a 70C y la enfrié enseguida, pero en la tercera ocasión la soja estaba a más de 80C, y esperé 10 minutos antes de poner la soja en los contenedores para fermentar. Las esporas de la bacteria son resistentes al calor y un choque de calor contribuye a despertarlas, cosa que se hace en los procedimientos industriales. 
Sin embargo, he leído recientemente la receta para hacer natto casero de los Laboratorios Yuzo Takahashi -los cuales producen y comercializan esporas del Bacillus Natto- y estos recomiendan esperar a que baje la temperatura, inocular disolviendo las esporas en 50cc de agua esterilizada (mayor cantidad de líquido que en mis intentos, esta mayor cantidad de agua facilitaría la operación de inocular) y realizar la fermentación con una temperatura de alrededor de 40C (menor temperatura que en mis intentos) advirtiéndose que la misma fermentación produce calor.
En el cuarto intento de hacer natto usando esporas como iniciador el resultado fue mediocre porque quedó demasiado seco, no había la humedad suficiente, sin embargo, la inoculación fué bien la hice con 50cc de agua caliente con un poco de melaza, fui poniendo uno por uno soja en un contenedor, añadiendo 3 cucharaditas del agua con esporas y mezclándolo bien, luego el siguiente contenedor y así hasta 5, al finalizar la fermentación toda la soja estaba cubierta de una capa blanquecina indicación de que la inoculación llegó a toda ella.
Para el caso de que el natto salga mal, aún cabe probar a envejecerlo normalmente en el refrigerador 1~7 días y luego si hace falta añadir vinagre para neutralizar el exceso de amoniaco (también, si se cocina 10~15 minutos el calor disipa el amoniaco, pero, la cocción acaba con la vida, en especial destruye enzimas y otros nutrientes sensibles al calor).

Fermentación.
Otra dificultad para hacer natto es el modo de conseguir mantener una temperatura que no supere los 45C y que no baje de 38C durante las 24 horas más o menos que dura la fermentación. He encontrado varias opciones: usar una yogurtera, usar un horno normal, usar una nevera de camping, usar una incubadora, un horno secador de alimentos, etcétera. En la práctica una temperatura de entre 38C y 40C es ya suficiente.

Construí una incubadora usando:
Un mueble de madera pequeño con armario, al que he forré con corcho por todos los lados, laterales, techo y fondo.
Un termostato universal con enchufe de red y enchufe para un calefactor, cuyo sensor va en el extremo de un cable.
Un cable calefactor de terrario/acuario, el cable es de silicona y de 75w, que he pegado con cinta aislante, haciendo eses por el interior del armario del mueble.
Algo apropiado para colocar sobre el suelo del armario que sirva como plataforma para colocar recipientes, lo que estoy usando es un semillero de plástico con una rejilla de plástico encima.
Usar una yogurtera parece una opción más sencilla, aunque las yogurteras que habitualmente se venden en Europa/America tienen la temperatura fijada a 42C esto es suficiente para el natto. En Japón se vende yogurteras con temperatura regulable de manera continua y hasta 45C, pero estando en Europa resulta mucho mas caro (al precio de esta yogurtera hay que añadir el precio de un transformador 220v a 100v) y, además, los 42C de la yogurtera son suficiente para la fermentación del natto. Si se usa una yogurtera hay que poner un trapo tapando los contenedores y la tapa de la yogurtera encima, de manera que no cierre herméticamente ya que el natto necesita aireación para fermentar.
Usar un horno normal quizá sea una opción más barata si ya se tiene. El horno puede ser que tenga la opción de una temperatura baja, alrededor de 40C o puede tener una lamparilla en el interior que emitirá calor suficiente para elevar la temperatura un poco, otra opción es poner unas botellas de agua caliente, en cualquier caso hace falta un termómetro de cocina para controlar la temperatura. El horno tiene como la yogurtera la ventaja de que se esteriliza fácilmente. Para cubrir los contenedores se puede usar papel de aluminio agujerado. Y para ayudar a mantener la humedad se pone un plato con agua.
Usar una fresquera de camping es otra opción -que se cita en la receta de los Laboratorios Yuzo Takahashi- consistente en usar como fuente de calor unas 8 botellas de agua a 45C dentro de la nevera (fresquera) en la que hemos dispuesto los contenedores con la soja inoculada, hay que considerar que la misma fermentación produce calor, pero, también, se puede renovar las botellas de agua caliente si la temperatura baja demasiado (38C es el límite). Es conveniente usar un termómetro para controlar la temperatura.

Ingredientes y utensilios que he usado:
Soja blanca (aunque, también, he leído que otras legumbres e inclusive semillas de girasol se puede probar a usar, yo no lo he hecho aún).
Una porción de natto de un paquete abierto exprofeso para la fermentación, hace falta estar seguro de que no haya contaminación por otras bacterias ni levaduras ni hongos. O, si no, una caja de esporas de natto.
Contenedores preferiblemente bajos y de cristal, con tapa, esterilizados.
Telas para cubrir cada contenedor, esterilizadas.
Una cuchara de acero inoxidable, esterilizada.
Si se usan esporas de natto secas, se necesita una cucharilla de té y una frasco esterilizados en que mezclar, dos cucharaditas de agua esterilzada y opcionalmente ¼ de cucharadita de sal marina y ½ cucharadita de azucar.

Procedimiento que he seguido:
1. Lavo una cantidad de dos tacitas (de café) de soja blanca con agua del grifo.
2. Pongo a remojo la soja blanca con agua filtrada, 3 partes de agua por 1 de semillas, durante 12 horas (toda la noche), luego he escurrido el agua y he puesto la soja en dos platos con una toalla húmeda encima para evitar que se secara hasta disponer del tiempo para cocer la soja, esto, además, permite que las soja inicie su germinación.
3. En la primera ocasión cocí la soja durante 5 horas en una cazuela y en la segunda ocasión que lo he hecho en una olla a presión a baja presión durante 89 minutos, las semillas me quedaron más tiernas con la olla a presión. Es necesario que la soja quede tierna para que la fermentación penetre hasta el centro.
4. Pongo en marcha la incubadora para que vaya cogiendo temperatura. El termostato regulado a entre 43C~45C.
5. Pongo en una gran olla con agua las telas, los tarros y la cuchara de acero inoxidable y hierbo durante 10 minutos para esterilizarlo todo.
6. Terminada la cocción, cuando baja la presión se escurre el agua y usando la cuchara de acero inoxidable recién esterilizada se quitan pieles sueltas si las hay.
7.1. Si uso natto fresco, con la misma cuchara uso un poco del agua hervida o del caldo de cocción mezclada con una cucharada o algo más de natto y lo mezclo con suavidad y bien con la soja recién cocida y aún caliente.
7.2. Si se usan esporas de natto secas, con una cucharilla de té esterilizada se ponen dos cucharaditas de agua esterilizada (si facilita la labor se puede duplicar o triplicar esta cantidad de agua), en un frasco esterilizado y con la cucharita de medida que viene en la caja se echa una cucharadita o 0,1gr. Hay que actuar con rapidez, cuando la temperatura de la soja cocida está aún entre 100ºC y 80ºC se echan las esporas y se mezclan cuidadosamente de manera uniforme, y se espera 20~25 minutos. Este choque de calor ayuda a que las esporas despierten e inicien la fermentación y evita que otros microbios contaminen la soja en este momento de la inoculación de las esporas. Ver nota 1.
7.1 y 2. En ambos casos se puede facilitar el inicio de la fermentación añadiendo al fermento con una cucharilla de té ¼ de cucharadita de sal marina y ½ cucharadita de azucar. Ver nota 2.
8. Cuando llega este momento reparto la soja sin dilación para que no se contamine entre los contenedores de manera que haya una capa de unos 3 centímetros de soja.
9. Coloco una tela sobre cada contenedor sujeta con una goma elástica, y luego las tapas encima. El aire debe poder circular entre el interior y el exterior del contenedor, pero no tanto que se seque la soja; si el aire no circula bien el sabor del natto se vuelve muy amargo.
10. Meto los recipientes en la incubadora sin dar tiempo a que se enfríen.
11. Espero unas 24 horas, comprobando que la temperatura va bien nunca por debajo de los 38C ni por encima de los 45C, en la primera ocasión tuve que abrigar la incubadora con dos mantas, para la segunda ocasión forré con más corcho el armario y la temperatura fue bien.
12. Tras unas 24 horas (según la temperatura) o cuando las semillas de soja ya están pegajosas formándose hilos pegajosos, saco los tarros, quito las telas, los cierro con las tapas y espero un par de horas a que se enfríen. El color de la soja era apropiado -un color sepia-, en la superficie de las semillas se nota una capa blanquecina, las semillas están pegajosas y el olor resulta excelente (huele a natto).
El natto recién hecho puede oler algo a amoniaco, pero "si el olor a amoniaco es muy fuerte es probable que haya habido una contaminación por otras bacterias."
13. Meto los tarros en el refrigerador a que repose y al día siguiente ya está el natto listo para probar. "El natto se puede envejecer de 1~7 días, entonces, lo que no se vaya a consumir se guarda en el congelador; aunque las bacterias dejan de estar activas las enzimas siguen actuando y en más de 7 días se vuelve de tacto arenoso."
Si el natto sabé demasiado amargo, se debe probablemente o bien a que los contendores estaban demasiado herméticamente cerrados o a que se alargo demasiado la fermentación, pero "si el sabor amargara demasiado se puede solucionar aliñando con una gota o unas pocas gotas de vinagre, si se añade demasiado vinagre dejan de estar pegajosas, aunque no se pueden comer igualmente."

Nota 1: Cito: "La temperatura ideal para el periodo de fermentación inicial del natto es aproximadamente 40ºC, sin embargo, en las prácticas de producción la inoculación de la bacteria de natto tiene lugar a 80ºC o mayor. Esto se debe no solamente al hecho de que las esporas de la bacteria natto son muy resistentes al calor y apenas pierden fuerza de germinación a esta temperatura, sino porque también la germinación ocurre más efectivamente si las durmientes esporas son expuestas por un periodo corto de tiempo a temperatura alta.
Por ejemplo, si las esporas reciben un tratamiento de 100ºC por 10 minutos o de 85ºC por 30 minutos, el ritmo de germinación crece. Por supuesto, una vez el tratamiento de calor se ha completado es necesario reducir la temperatura inmediatamente hasta la temperatura de germinación óptima. Pues, una vez germinadas las células bacterianas no tienen la resistencia al calor de las esporas, siendo su temperatura óptima de propagación 40~50ºC, la bacteria moriría en 5 minutos a 100ºC. Aún más, aunque pueden crecer a 50ºC o menos si están en un medio de cultivo con buenas condiciones nutritivas, tal como la soja cocida, no crecen en un medio carente de estas condiciones. A 55ºC o más, el crecimiento se para, y a 20ºC o menos, el ritmo de crecimiento cae 1/10 o menos de lo que es a 40ºC."
Las esporas pierden la capacidad de germinar debido al calor solo si se tienen a 100ºC por 30 minutos o más. Más aún, no disminuye la capacidad de germinación por estar a baja temperatura, inclusive a -20ºC por 1 año.
Nota 2: La bacteria natto se desarrolla peor cuanto más ácido sea el medio. La soja cocida es ligeramente ácida, si se quiere favorecer aún más la fermentación se puede añadir un poco de bicarbonato sódico.